Pět surovin, žádná smetana a pánev mimo plotýnku. Tak se carbonara dělá v Římě. Ukážu vám postup krok za krokem, kde v Česku sehnat guanciale a pecorino a proč se vám vajíčka dosud srážela.
Carbonara je v Česku jedno z nejvyhledávanějších italských jídel. Stejně často ale lidé hledají „carbonaru se smetanou“. V Itálii by vám za ni nepoděkovali: tradiční římská verze stojí na pěti surovinách a krémovost dělá vejce, sýr a voda z pasty, ne smetana.
Region původu: Řím a Lazio · Porce: 4 · Čas: asi 25 minut
Suroviny (4 porce)
- 350 g spaghetti (v Římě často i rigatoni)
- 150 g guanciale (vepřové líčko)
- 4–6 žloutků, podle velikosti vajec
- 50–60 g pecorina romana, jemně nastrouhaného
- čerstvě mletý černý pepř
- sůl do vody
Dávky se liší i mezi italskými kuchaři. La Cucina Italiana počítá na 4 porce se 4 žloutky a 100 g guanciale (a sýr míchá napůl s grana), GialloZafferano se 6 žloutky a 150 g guanciale. Turismo Roma uvádí jen pecorino romano a „víc žloutků než bílků“. Já držím střed.
Postup
- Guanciale zbavte kůže a nakrájejte na proužky asi centimetr silné.
- Krém: žloutky prošlehejte s většinou pecorina a štědrou dávkou pepře. Má vzniknout hustá pasta.
- Guanciale dejte na studenou pánev bez oleje a na mírném ohni opékejte, až se tuk rozpustí a okraje zkřupavějí. Pánev stáhněte z ohně.
- Pastu vařte v osolené vodě o minutu kratší, než je na balení. Odložte si hrnek vody z vaření.
- Pastu přendejte do pánve k guanciale a promíchejte s tukem. Chvíli počkejte mimo plotýnku.
- Přidejte vaječnou směs a lžíci vody z vaření a rychle míchejte. Vejce se jen ohřejí teplem pasty a vytvoří krém. Když je hustý, přidejte trochu vody.
- Ihned podávejte na teplé talíře, posypte zbytkem pecorina a pepřem.
Kde v Česku sehnat suroviny a čím je nahradit
- Guanciale seženete v italských lahůdkách a e-shopech s italskými potravinami. Když ho nemáte, je nejbližší náhradou pancetta (neuzená). Anglická slanina je uzená a chuť změní nejvíc.
- Pecorino romano (ovčí, slané a ostřejší) bývá k dostání i ve větších supermarketech. Pokud vám je moc výrazné, smíchejte ho napůl s grana padano nebo parmazánem, jak to dělá i La Cucina Italiana.
- Pasta: kvalitní sušené spaghetti z tvrdé pšenice (semola di grano duro), ideálně tažené přes bronz. Hrubší povrch drží krém.
Hledáte dům v Itálii?
Domy v Itálii provádí Čechy celým procesem koupě.
Nejčastější chyby
- Míchání na plotýnce. Vejce se srazí na míchaná. Pánev musí být teplá, ne horká.
- Smetana „pro jistotu“. Krém nevznikne ze smetany, ale ze žloutků, sýra a škrobové vody z pasty.
- Česnek a cibule do tradiční carbonary nepatří.
- Málo vody z vaření. Bez ní je omáčka lepivá. Odložte si jí víc, než čekáte.
- Hrubě nastrouhaný sýr se nerozpustí a dělá hrudky.
Odkud carbonara pochází
Carbonara je římské a laziální jídlo, ale její historie je překvapivě mladá a sporná:
- Turismo Roma uvádí dvě teorie. Podle jedné se vyvinula z pastýřské pasty cacio e ova (sýr a vejce), kterou nosili do lesů uhlíři (carbonari). Podle druhé vznikla v roce 1944, kdy si američtí vojáci v Římě oblíbili pastu s vejci a slaninou, která jim připomínala snídani.
- Accademia Italiana della Cucina připomíná, že první tištěný italský recept vyšel až v srpnu 1954 v La Cucina Italiana, ještě s pancettou, gruyère a česnekem. Recept z restaurace v Chicagu je dokonce z roku 1952. Dnešní „čistá“ verze s guancialem a pecorinem se ustálila až později.
FAQ
Je pravá carbonara se smetanou? Ne. Žádný z citovaných italských zdrojů smetanu neuvádí. Krém vzniká z vajec, sýra a vody z pasty.
Můžu použít celá vejce? Ano, ale bílek dělá omáčku řidší a snadněji se srazí. Italské recepty pracují hlavně se žloutky.
Jsou vejce v carbonaře syrová? Neprovaří se, jen se zahřejí od pasty. Kupujte proto co nejčerstvější vejce.
Spaghetti, nebo rigatoni? Obojí je v Římě běžné. Rigatoni drží krém uvnitř trubiček.
Mohlo by vás zajímat: Tiramisu podle originálu z Trevisa · Sagra: italské slavnosti místních specialit · Životní náklady v Itálii
Zdroje
- La Cucina Italiana: Carbonara classica (recept, 4 porce) – https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/primi/carbonara-classica/
- La Cucina Italiana: La carbonara su La Cucina Italiana dal 1954 a oggi – https://www.lacucinaitaliana.it/gallery/carbonara-storia-ricetta-la-cucina-italiana-1954/
- GialloZafferano: Spaghetti alla Carbonara – https://ricette.giallozafferano.it/Spaghetti-alla-Carbonara.html
- Turismo Roma: Pasta alla carbonara – https://www.turismoroma.it/it/pagina/spaghetti-alla-carbonara
- Accademia Italiana della Cucina: Civiltà della Tavola, duben 2024 (historie receptu) – https://www.accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/allegati/369_apr_2024_INTERNATIONAL.pdf
Autor článku
Lucie Kučerová
CEO a spoluzakladatelka DomyvItalii.cz
Žije v Praze, ale Itálie je pro ni druhý domov. Už přes 20 let se tam vrací, zná prostředí, jazyk i místní realitu.
